En el capítulo 19 del programa de televisión Sabor a perú, el cocinero peruano Luis Arévalo prepara una sabrosa receta de callos de cordero llamada Cau-cau, un plato de la cocina criolla.

Lo primero que tenemos que hacer es colocar 500 g de callos de cordero en una olla y cubrirlos con agua. Añadimos dos cucharadas de leche, una rama de hierbabuena y cocemos durante 30 minutos o hasta que esté muy suave.

Transcurrido ese tiempo, retiramos del fuego y sacamos los callos de la olla. Reservamos el caldo. Cuando estén fríos los callos, los cortamos en dados y reservamos.

Pelamos y cortamos en dados dos patatas y las cocemos en un cazo con agua hasta que estén tiernas.

En otra olla calentamos un chorrito de aceite de oliva. Mientras tanto, picamos una cebolla blanca muy finamente.

Cuando el aceite esté caliente doramos la cebolla. Seguidamente agregamos media cucharada de pasta de ajo, comino, dos cucharadas de pasta de ají amarillo, una cucharada de pasta de ají panca y mezclamos despacio hasta que cueza.

Añadimos media taza de guisantes y una zanahoria previamente blanqueada y cortada en dados. Agregamos sal al gusto.

Para finalizar, incorporamos los callos y las patatas. Después, el caldo que habíamos reservado y un poco de hierbabuena. Dejamos que hierva y retiramos del fuego.

Servimos en un plato hondo acompañado con rebanadas de pan.

En este capítulo de Sabor a Perú, el chef peruano Luis Arévalo prepara también otra receta de la cocina criolla: Escabeche de bonito con huevo.