Precaliente el horno a 180°C. Derrita el chocolate y la sal en el microondas en tandas de 30 segundos o en una caldera doble hasta que esté fluido y tibio al tacto (si se usa un bloque de chocolate, córtelo finamente).

Batir las yemas de huevo con azúcar en polvo (A) en una batidora durante aproximadamente 5 minutos o hasta que estén blancas y espesas, luego reservar.

Incorpore suavemente el polvo de cacao tamizado al chocolate derretido a mano con una espátula flexible.

Batir las claras de huevo y la crema tártara en el recipiente de una batidora de pie equipada con un accesorio para batir.

Agregue gradualmente el azúcar en polvo (B). Continúe batiendo durante un minuto para permitir que el azúcar se disuelva.

Detenga la batidora y gradualmente incorpore las claras de huevo en la mezcla de yema de huevo con la mano con una espátula flexible.

Una vez combinados, colocar la mezcla en una bandeja forrada para hornear con bordes altos.

Hornee a 180°C durante 8-10 minutos en un horno con ventilador. Cuando el bizcocho esté listo, debe tener una textura flexible al tocar la parte superior.

Desmolde el bizcocho y déjelo en una rejilla. Una vez que se haya enfriado, frote un cuchillo de punta dentada sobre la parte superior para eliminar la corteza suelta.

Para preparar el mousse: Coloque la crema (A) con las fresas en un tazón con un batidor hasta obtener una consistencia suave (para que tenga algo de cuerpo, pero aún así se derrumbe).

Batir por separado las yemas de huevo y el azúcar en un bol. Hervir la leche y la crema (B) en una cacerola.

Vierta la leche caliente y la crema sobre las yemas de huevo y el azúcar combinados en el bol y mezcle bien.

Coloque la mezcla de nuevo en la cacerola y ponga a fuego lento; removiendo continuamente. Cocine a 75°C para crear un anglaise. Si no tiene un termómetro, remuévalo con una cuchara de madera y para probar cuando esté listo, sumerja la cuchara en la mezcla y limpie una línea con un dedo. Si la mezcla se desliza no está lista, pero si se mantiene, si lo está.

Coloque los chocolates picados en un recipiente e inmediatamente cuele la mezcla caliente sobre el chocolate. Batir a mano hasta que se combinen. Incorpore suavemente la crema semi-batida a la mezcla de chocolate con una espátula flexible hasta que esté simplemente combinada. Utilice la mousse de inmediato.

Para el glaseado: Remoje las hojas de gelatina en un recipiente con agua fría y, una vez flexibles, apriete las hojas para eliminar el exceso de agua.

Coloque las hojas a un lado y deje a temperatura ambiente. Si usa el polvo de gelatina, espolvoréelo sobre un recipiente con 30 ml de agua fría. Dejar a temperatura ambiente hasta que se necesite.

Tamizar el cacao en polvo en un tazón.

Mezcle el agua, la crema y el azúcar en una cacerola y deje hervir. Añadir el polvo de cacao tamizado y hervir de nuevo.

Retire del fuego y transfiera el esmalte a un recipiente.

Emulsionar con una batidora hasta que los ingredientes estén completamente combinados. Añadir la gelatina y seguir mezclando.

Cuele la mezcla en un tazón (o en un tazón de plástico si está usando un microondas para recalentar el glaseado) y cúbralo con una envoltura de plástico que toque la superficie del glaseado. Si está usando el glaseado el mismo día, déjelo a temperatura ambiente. Utilice este esmalte a 32-35°C máximo.

Para montar la tarta: prepare una plantilla de cartón en forma de lágrima usando una tira de cartón que mida aproximadamente 90 cm x 5 cm. Adhiera la plantilla directamente a una bandeja forrada con cinta adhesiva. Prepare otra plantilla de lágrima ligeramente más pequeña que la plantilla de torta de mousse y cubra el interior con papel de hornear o acetato. Presione la plantilla más pequeña en la esponja enfriada para crear 2 recortes de lágrima. Coloque uno de los recortes de esponja en la plantilla grande que se adhiere a la bandeja de hornear.

Coloque una capa de mousse sobre el bizcocho y use una cuchara para empujar algo de mousse hacia los lados para evitar aparezcan burbujas de aire.

Dejar reposar en el congelador durante 40 minutos. Retire del congelador y coloque otra capa de bizcocho en la parte superior, seguida de otra capa de mousse. Asegúrese de llenarlo hasta la parte superior y alisarlo con una paleta o una regla. Congele durante otras 6 horas.

Una vez congelado, desmoldar la torta y colocarla en una rejilla de alambre. Calentar el glaseado a una temperatura no superior a 35°C y verterlo sobre el pastel, permitiendo que gotee. Decorar con algunas flores comestibles de color rosa.

En este capítulo Kirsten Tibballs también prepara las recetas de: Fudge de chocolate, Cápsulas de chocolate y crema chantilly y Chocolate caliente casero.