En el capítulo 9 del programa de televisión Panes y Quesos, el chef francés Olivier Hanocq nos enseña a preparar un sabroso pan de dátiles, almendras y queso feta.

Un día antes de comenzar a hacer el pan, es muy importante que preparemos una parte de la masa que vamos a utilizar al día siguiente.

Lo primero que hacemos es mezclar en un bol 180 g de harina de trigo panificable con 3,6 g de sal, 2,7 g de levadura fresca de panadero, 2,7 g de extracto de malta, 100 ml de agua y 9 g de aceite de oliva virgen extra. Comenzamos a amasar en el mismo bol.

Volcamos la masa en la encimera y sin incorporar más harina vamos amasando siguiendo la técnica del amasado fraser, al principio será una masa muy pegajosa y blanda. Es totalmente normal. Para ello estiramos la masa hacia el frente con la palma de la mano y ejerciendo cierta fuerza entre la masa y la encimera. El proceso de amasado lo realizaremos durante 20 minutos, descansando si lo necesitamos. Obtendremos una masa bien lisa que dejaremos reposar todo el día en un lugar templado y libre de corrientes.

Una vez haya pasado el tiempo de reposo de nuestra primera masa, es hora de comenzar con la masa final con la que obtendremos el pan de dátiles.

El proceso para obtener la masa es muy similar al anterior. Lo primero que hacemos es mezclar en un bol grande 1 kg de harina de trigo panificable con 200 g de masa fermentada, 20 g de sal, 15 g de levadura fresca de panadero y 15 g de extracto de malta. Poco a poco incorporamos 550-600 ml de agua y 50 g de aceite de oliva virgen extra que integramos con las manos.

Volcamos la masa en la encimera y sin incorporar más harina comenzamos a amasar siguiendo la técnica fraser empleada el día anterior durante 20 minutos.

Transcurridos los 20 minutos, dejamos reposar la masa mientras cortamos en taquitos 150 g de queso feta y 4 o 5 dátiles deshidratados sin hueso. Partimos al medio a lo largo 50 g de almendras tostadas.

Estiramos la masa y lo echamos en el centro. Después, comenzamos a amasar hasta que quede todo bien integrado, enharinando cuando sea necesario para que no se pegue la masa a la encimera y podamos trabajarla mejor.

Espolvoreamos un poco de harina sobre un bol y dejamos reposar ahí la masa durante 1 hora tapada con un paño de cocina a temperatura ambiente y en un lugar libre de corrientes.

Cuando haya transcurrido 1 hora volcamos la masa sobre una tabla de madera y hacemos particiones de 100 g para hacer bolitas. La superficie en la que trabajemos la masa tiene que estar ligeramente enharinada.

Cogemos una de nuestras porciones y comenzamos a bolearla; esto es darle forma de bola a la masa. Para ello colocamos la masa entre la tabla de madera y la palma de nuestra mano y hacemos suaves movimientos circulares. Repetimos el proceso con el resto de divisiones.

Una vez tengamos tantas bolas como queramos, las introducimos en moldes individuales de un tamaño algo mayor al suyo, previamente enharinados. Dejamos que reposen para que leven y les colocamos un dátil deshidratado entero en el centro. Mientras tanto, precalentamos el horno a 200ºC.

Cuando los panecillos hayan aumentado de tamaño los horneamos a 200ºC en la posición baja del horno hasta que se doren; unos 15 minutos.

Fuera del horno, los barnizamos con un toque de aceite de oliva virgen extra para aportarle aún más sabor y aroma mediterráneo. Por último, los sacamos del molde para dejarlo enfriar.

En este episodio de Panes y Quesos, los cocineros Olivier Hanocq y Bruno Gillot también preparan Ensalada de lechuga, cebolla, pomelo y queso feta y Mero con cebolla morada, grelos y queso feta.