Por un lado, ponemos a pochar las cebollas cortadas en juliana y los ajos, que dejaremos enteros para poder retirarlos al final de la elaboración.

Cuando esté tierno añadimos una pizca de harina, rehogamos y añadimos el vaso de jerez y mantenemos al fuego hasta que se evapore el alcohol. Si fuera preciso añadiremos una pizca de agua.

Mientras tanto salpimentamos los filetes de hígado y cuando la guarnición está preparada los pasamos a la plancha depositándolos en una cazuela plana añadiendo sobre ellos la cebolla con su salsa dejándolos sobre el fuego 1 minuto para homogenizar sabores. No pasarse con el tiempo en este último paso, porque el hígado se encallaría perdiendo la gracia del plato.

Servimos.

En este episodio de Cocina tradicional vasca, el cocinero Luis Mokoroa también nos enseña a preparar la receta de Arrai Zopa (Sopa de pescado).