Empezamos con la mezcla de especias. En un mortero ponemos pimienta negra, sal, un poco de panela, un ajo y molemos. Barnizamos las mazorcas y las colocamos a la brasa hasta que se doren.

Cortamos la panceta de cerdo en láminas gruesas, ponemos una capa generosa de sal en grano, le incrustamos unos clavos y pintamos con la mezcla de especias anterior. Doramos la panceta a la parrilla hasta que esté lista.

Continuamos con la salsa de tomate que pondremos en las gambas. En una cazuela con un poco de agua ponemos los tomates, el chile guajillo, la cebolla y el ajo y dejamos que haga un primer hervor. Retiramos del fuego y trituramos hasta conseguir una salsa de tomate.

En una cazuela de barro con aceita a fuego fuerte ponemos las gambas sin pelar y dejamos que se doren. Pasados unos minutos añadimos un poco de la salsa de tomate y bajamos el fuego. Dejamos que se terminen de cocinar unos minutos más en el ahumadero y reservamos.

En un plato ponemos la lámina de cerdo y una mazorca barnizada con crema, un poco de sal y chile en polvo. Encima de la panceta ponemos varios camarones con salsa y un toque de crema. Decoramos con un poco de queso fresco y una ramita de perejil.

En este episodio de PARRILLA A LA MEXICANA, el cocinero PONCHO CADENA también nos enseña a preparar la receta de CORVINA EN HOYO FALSO CON NABOS Y AL CARBÓN.