Limpiamos, secamos y sazonamos el besugo colocándolo en una bandeja de horno.

Lo introducimos en el horno a 190ºC durante unos 20 minutos aproximadamente. Al sacarlo se debe de poder separar bien la espina.

Les daremos un corte a lo largo por el vientre, abriéndolos como un libro sobre el lomo, quitando la espina central y las de las agallas.

Es conveniente para facilitar la apertura, marcar a lo largo del lomo y vientre un pequeño corte que facilitara la apertura y quitar las espinas del lomo y vientre. Actualmente en muchos lugares se retira la espina antes de meter al horno con lo que se reduce el tiempo de cocción.

Una vez asado y abierto, en una sartén con aceite, doramos unos ajos y un poco de guindilla y verteremos el conjunto sobre el pescado.

Añadimos a la sartén un poco de vinagre, que haremos hervir unos momentos añadiendo a la preparación. Movemos para que ligue la salsa y a servir con un poco de perejil.

En este episodio de Cocina tradicional vasca, el cocinero Luis Mokoroa también nos enseña a preparar la receta de Ensaladilla de ventresca y patatas.