Empezamos cortando la panceta de cerdo en pequeños cubos que vamos a confitar. Ponemos en una cazuela de barro una cantidad de aceite considerable y procedemos a cocinar la panceta en la parrilla tapada a un fuego bajo.

Pasada una hora nuestra panceta tiene que estar tierna. Le añadimos el zumo de dos mandarinas y retiramos del fuego. Reservamos.

Continuamos elaborando la salsa de este plato. Asamos ligeramente los tomates, la cebolla cortada en trozos grandes, el ajo y el chile de árbol seco.

Cuando haya cogido color ponemos en una cazuela de barro todos los ingredientes con aceite, sal, orégano seco y un poquito de agua. Podemos añadirle una cucharada de panela para equilibrar el amargor. Y dejamos cocinar durante 25 minutos aproximadamente.

Retiramos la salsa del fuego y trituramos hasta conseguir una salsa de tomate.

Para la guarnición de nuestra torta vamos a picar en juliana media cebolla y preparamos una especie de escabeche con vinagre, sal, tabasco, pimienta negra y orégano seco. Mezclamos todos los ingredientes con un chorrito de aceite y dejamos reposar.

En una sartén de hierro freímos un puré de frijoles previamente cocinados y triturados. Rectificamos de sal en caso de que sea necesario.

Por último, tostamos el pan de nuestra torta ahogada con un poco de aceite. Los abrimos por la mitad y ya podemos montar el plato.

Para la torta ahogada untamos el pan con el puré de frijoles, rellenamos de la panceta y acompañamos con la salsa de tomate que hemos preparado. Terminamos adornando con la cebolla en vinagre y unas hojas de cilantro.

En este episodio de PARRILLA A LA MEXICANA, el cocinero PONCHO CADENA también nos enseña a preparar la receta de TLAYUDA EN TORTILLA SOBAQUERA.