En un bol pequeño ponemos las shiitakes a hidratar durante unos 10 minutos aproximadamente. Mientras, lavamos y cortamos en trozos grandes las verduras del caldo.

En una olla grande ponemos el agua, añadimos los huesos de ternera con tuétano, la cebolla, las zanahorias, el apio, vinagre de manzana sin filtrar, el nabo, las hojas de repollo, los dientes de ajo, el jengibre fresco, las escamas de alga kombu, el laurel, la ñora, pimienta, sal y las setas con la mitad del agua que hemos utilizado para el remojo.

Llevamos a ebullición, retiramos cuidadosamente las espumas que aparezcan en la superficie, tapamos y cocinamos a fuego lento durante 12-24 horas.

Para el salteado, cortamos los champiñones en láminas y el pak choi en mitades. En una sartén calentamos una cucharada de aceite de oliva y salteamos las verduras con tamari.

Una vez retiremos las verduras y los huesos, en ese mismo caldo, agregamos los noodles. Y dejamos cocinar el tiempo que indiquen las instrucciones del paquete. (Podemos aprovechar las verduras para un puré o como base para hamburguesas vegetales).

Es el momento de agregar el miso, una cucharadita por comensal, removiendo bien para deshacer los grumos que puedan quedar. Vertemos el contenido de nuevo a la olla para que se integre y añadimos tres cucharadas soperas de tamari. Tapamos y dejamos cocinar 3 minutos más.

Servimos el caldo, agregamos noodles, el salteado de pak choi y portobello y el huevo.

Decoramos con ajetes y ñoras en polvo.

En este episodio del programa Dime lo que comes también puedes ver cómo se elabora Tostas con tuétano y ensalada coleslaw.