Extendemos la panceta en una tabla, con la piel hacia abajo. Cortamos con un cuchillo por el lado de la carne sin llegar a la piel varias líneas.

Damos la vuelta y con ayuda de una brocheta de metal pinchamos la piel, para lograr una buena deshidratación en el horno y que quede más crujiente. Ponemos a punto de sal y pimienta.

Secamos y dejamos reposar unas horas en la nevera sin tapar.

En una sartén, vamos a calentar las especias para que suelten toda su fragancia. Pasamos a un mortero y junto con las hierbas frescas y el ajo hacemos un majado.

Salpimentamos el lomo de cerdo.

Rellenamos la panceta con el lomo y las especias. Hacemos un rulo y bridamos.

Ponemos en una bandeja de horno con medio vaso de agua. Horneamos a 240ºC unos 25 minutos por cada lado hasta conseguir un bonito color dorado.

Una vez tengamos una corteza crujiente, bajamos la temperatura a 160ºC. Con termómetro vamos controlando la temperatura interior y una vez alcance los 65ºC en el centro del producto sacamos del horno, envolvemos en papel de aluminio y dejamos reposar 20 minutos.

Se puede consumir, caliente, templado o frío como fiambre.

Acompañamos de la ensalada de escarola: ponemos la escarola en un bol e incorporamos la granada y el hinojo. Aliñamos con vinagre y aceite de oliva virgen extra. Salpimentamos.

En este episodio del programa Platos fríos para celebrar, el cocinero Pablo Vicari también nos enseña a preparar las recetas de: Milhojas de salmón marinado y espicnacas; Alcachofas en vinagreta  y  Copa de frutos rojos con infusión y crema de queso Mascarpone.