En el capítulo 38 del programa de televisión Cocina Francesa T2, nuestra cocinera Evelyne Ramelet prepara la receta de Pastel de cerdo con perejil y ajo (Jambon persillé de bourgogne). A la hora de elaborar esta receta debemos tener en cuenta que si el lacón viene en salmuera hay que dejarlo a reposo toda la noche en agua fría con vinagre blanco.

Lo primero que tenemos que hacer dejar poner 1,5 kg de lacón y 2 manitas de ternera troceadas en una olla grande con 3 zanahorias, 2 puerros, 2 cebollas, media cabeza de ajos, clavos, pimienta, una hoja de laurel y una ramita de tomillo.

Vertemos 2 l de vino blanco y mucha agua fría, hasta cubrir todos los ingredientes.

Ponemos la olla a fuego lento y dejamos cocer durante 5 o 6 horas. Si el lacón es fresco, debemos añadir 2 cucharadas de sal al caldo de cocción. 

Una vez terminada la cocción, sacamos el lacón y reservamos toda la carne una vez limpiado el hueso. Picamos el resto de los dientes de ajo y 2 manojos de perejil muy fino.

Filtramos el caldo de la cocción y montamos nuestro pastel. Disponemos de una tarrina rectangular y en el fondo, ponemos un poco de caldo. Reservamos en frío.

Recuperamos la tarria y añadimos una capa de ajo y perejil, una de carne de lacón, un poco de caldo y volvemos a reservar en frío.

Repetimos le proceso hasta terminar con todos los ingredientes terminando con una capa de caldo.

Dejamos enfriar en la nevera durante media hora, prensamos para que la tarrina sea lo más compacta posible.

Servimos en frío.

En este programa de Cocina francesa T2, la chef Evelyne Ramelet también nos enseña a preparar dos recetas de Raya con mantequilla noissete y alcaparras (Raie au beurre noir).