Prepare un pedazo de papel para hornear que se ajuste a su bandeja trazando círculos de 4 cm en el papel, dejando un espacio entre cada uno.

Muela los 132 g de azúcar glas y los 132 g de harina de almendra hasta obtener un polvo fino. Añadir el cacao en polvo y moler de nuevo. Retirar a un bol.

Agregue el agua y los 132 g de azúcar a una cacerola pequeña y coloque a fuego medio.

Coloque los 45 g de claras de huevo en el recipiente de una batidora (sin empezar a mezclar todavía). Una vez que el azúcar y el agua empiecen a hervir, comience a batir lentamente las claras de huevo y aumente gradualmente la velocidad.

Hervir el azúcar y el agua hasta que alcancen los 118°C. (Si no tiene un termómetro, coloque una pequeña gota de jarabe de azúcar en un recipiente con agua fría y cuando alcance los 118°C, formará una bola blanda y flexible).

Vierta el almíbar hervido en las claras de huevo batidas manteniendo un flujo lento y constante. Asegúrese de que el jarabe de azúcar caliente no toca el batidor.

Añadir un par de gotas de colorante marrón. Continúe batiendo la mezcla de macaron hasta que se enfríe un poco.

Agregue los 50 g de claras de huevo a los ingredientes secos tamizados y mezcle.

Cuando la mezcla de merengue se haya enfriado, retírela de la batidora y mezcle con la base de clara de huevo y almendra.

Transfiera la mezcla de macaron a una manga pastelera equipada con una boquilla redonda lisa de 10mm. Coloque la mezcla en la bandeja preparada utilizando los círculos marcados como guía.

Una vez que haya terminado, haga un toque con la bandeja para nivelar la superficie del macaron. Hornee a 160°C durante aproximadamente 15-18 minutos. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

Para preparar el relleno: Hervir la nata, la vainilla y la sal en una cacerola.

Vierta la mezcla hirviendo sobre el chocolate oscuro (que se ha colocado en un tazón) y emulsione con una batidora.

Cubra con una envoltura de plástico tocando la superficie y deje a temperatura ambiente durante 1-2 horas.

Transfiera el ganache a una manga pastelera con una boquilla plana de 12 mm.

Déle la vuelta a cada segundo macaron en la bandeja.

Coloque el relleno en la base de la cubierta macaron y coloque el segundo en la parte superior y forme un sándwich.

Los macarons terminados se pueden almacenar en la nevera hasta 4 días o en el congelador hasta seis semanas. Los macarons se comen mejor después de haberlos guardado en la nevera durante al menos unas horas y luego volver a la temperatura ambiente.

En este capítulo Kirsten Tibballs también prepara las recetas de: Corteza de chocolate y mantequilla de cacahuete, Parfait de chocolate en cono y Aderezo de chocolate en tirabuzones.