En primer lugar, llenamos un cazo grande con agua y ponemos un bouquet garni con las aromáticas que nos gusten. Encendemos el fuego.

Cuando esté hirviendo, retiramos el bouquet garni y añadimos las lentejas. Deberán estar cocinando hasta que estén tiernas pero aún enteras para que no se nos deshagan en la ensalada. Una vez listas las escurrimos y dejamos enfriar.

Por otro lado, lavamos bien las patatas y las ponemos a hervir en una olla con su piel hasta que estén tiernas. 

Mientras, lavamos y pelamos los guisantes, la cebolla roja y las zanahorias.

Cortamos en trozos pequeños la cebolla, las zanahorias y la achicoria. 

En una sartén, echamos aceite y una guindilla y rehogamos las verduras que hemos cortado anteriormente.

Mientras se hacen, lavamos y cortamos las verduras que van en crudo, los rabanillos, el apio, los tomates cherry, la manzana verde y la rúcula, todo ello con la piel.

A continuación, emplatamos en una ensaladera, las verduras en crudo con las rehogadas. Reservamos.

Seguidamente, incorporamos las patatas hervidas y las lentejas y unas hojas más de rúcula en la ensaladera de las verduras. Reservamos.

Para la vinagreta, cogemos un bol y mezclamos aceite de oliva, pimienta de forma generosa, sal en escamas y el zumo de medio limón. Continuamos echando la mostaza y mezclamos bien. Añadimos una cucharada de miel. Removemos toda la mezcla hasta que quede homogénea.

Por último, echamos la vinagreta por encima de la ensalada.

Servimos.