Empezamos rellenando la corvina. Abrimos por la mitad y ponemos una cebolla finamente cortada, cilantro, perejil, sal y aceite de oliva. Cubrimos por completo con las hojas de plátano que nos ayudarán a proteger el pescado y reservamos hasta que tengamos la parrilla preparada.

Esta corvina la vamos a cocinar directamente sobre las brasas, así que quitamos las parrillas y cubrimos las brasas con una capa de papel aluminio y colocamos en la base dos morteros aptos para el calor. Ponemos la corvina sobre los morteros, colocamos la parrilla y sobre esta una bandeja de horno con carbón caliente para que el pescado se cocine por ambas partes.

Por otra parte, barnizamos los nabos con aceite de chiles y vinagre de manzana, los ponemos a un fuego bajo en la parrilla. Añadimos a la parrilla las cebollas.

Cortamos las patatas cambray por la mitad, añadimos sal, vinagre de manzana y aceite de oliva, las ponemos a freír en una sartén bien caliente hasta que doren.

Retiramos de las brasas el pescado. Cortamos en filetes.

Para emplatar, cortamos los nabos y lo ponemos junto a un filete del pescado, acompañamos con las patatas, las cebollas cambray y por último, le damos un toque de aceite de chiles.

En este episodio de PARRILLA A LA MEXICANA, el cocinero PONCHO CADENA también nos enseña a preparar la receta de COCHINO CAMARÓN.