En el capítulo 29 del programa de televisión Cocina Francesa T2, nuestra cocinera Evelyne Ramelet prepara la receta de Cassoulet de Castelnaudary. A la hora de elaborar esta receta, debemos tener en cuenta que tenemos que poner las alubias en agua la noche anterior y las carnes en salmuera de agua fría con un poco de vinagre blanco.

Lo primero que tenemos que hacer es cocer 500 g de alubias en una olla con agua fría hasta que empiecen a hervir y las retiramos.

Seguidamente, preparamos el caldo con una carcasa de pollo, huesos de cerdo, una cebolla, dos zanahorias, un puerro, sal y pimienta. Añadimos una ramita de tomillo y una hoja de laurel. Dejamos cocer durante 30 minutos.

Incorporamos las alubias y dejamos cocer durante 45 minutos más.

Mientras, preparamos las carnes. Para ello, en una sartén grande calentamos 2 muslos de pato confitado. Retiramos.

En la misma sartén rehogamos 500 g de salchicha fresca tipo Toulouse y la reservamos.

Rehogamos también un codillo de cerdo, 250 de tocino y 200 g de panceta. Reservamos.

Cuando las alubias estén cocidas, las retiramos del caldo y reservamos el caldo en la cazuela.

En una cazuela de barro grande, montamos nuestro plato. Ponemos primero las lonchas de tocino en el fondo, incorporamos un tercio de las alubias, disponemos el resto de carnes y tapamos con todas las alubias. Las salchichas deben sobresalir un poco de las alubias.

Vertemos el caldo filtrado y ponemos la cazuela en el horno a 150ºC durante 35 minutos. El cassoulet tiene que presentarse con una costra de color marrón una vez terminado.

Pasado el tiempo de horneo, retiramos.

Servimos muy caliente.

En este programa de Cocina francesa T2, la chef Evelyne Ramelet también nos enseña a preparar una receta de Vol au Vent de mejillones y gambas (hojaldres).