En el capítulo 13 del programa La abuela Lolita la cocinera Dolores Valcárcel nos ensaña a preparar una receta de Callos a la gallega. A la hora de elaborar esta receta debemos poner los garbanzos a remojo desde la noche anterior. 

Lo primero que tenemos que hacer es verter en una olla exprés con agua, un vaso de vino blanco. Incorporamos 2 patas de cerdo frescas y 2 orejas de cerdo frescas, 300 g de estómago de ternera, media morcilla, un ramillete aromático de perejil, laurel, clavo, guindilla y romero, una cebolla pequeña, 3 dientes de ajo, sal y pimienta negra en grano. Dejamos cocer durante 20 minutos con la olla cerrada.

Mientras en una pota con agua caliente, incorporamos 750 g de garbanzos con 2 ñoras, un chorrito de aceite de oliva virgen extra, sal y agua fría. Dejamos cocer 30 minutos.

Disponemos también de una sartén. En ella echamos un vaso de aceite de oliva virgen extra y cuando esté caliente rehogamos 150 g de jamón serrano picado.

Retiramos el jamón y en el mismo aceite sofreímos 2 chorizos picados. Retiramos y reservamos.

En la misma sartén, rehogamos medio puerro y 2 chalotas picadas.

Añadimos 2 cucharadas de tomate frito y sofreímos durante 5 minutos.

A continuación incorporamos 4 cucharadas de harina. Dejamos tostar un poco y retiramos.

Dejamos enfriar y añadimos 3 cucharadas de pimentón.

Pasamos por el chino la salsa e incorporamos a la pota de los garbanzos cocidos. Disolvemos con jugos de la cocción.

Deshuesamos lo máximo posible las patas y cortamos toda la carne en trozos. Incorporamos la carne a la pota de los garbanzos junto con el jamón y el chorizo.

Dejamos cocer a fuego lento todos los ingredientes durante 10 minutos.

Pasado ese tiempo retiramos del fuego y emplatamos. Para saber por qué hacer los callos, potajes y garbanzos a la víspera no te pierdas este truco de la abuela Lolita.

En este capítulo de La abuela Lolita, nuestra cocinera Dolores Valcárcel también nos enseña a preparar una receta de Arroz con leche cremoso.