Caballa braseada con vinagreta de manzana y ensalada de hierbas Por: Jose Fuentes
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Segundo
Estilo: Cocina del mar, Cocina andaluza,
Ambiente: Veraniega,
Tiempo: bajo
Dificultad: medio
Ingredientes principales
1 kg de caballa limpia
1 kg de sal gruesa
1 chorrito de vinagre de jerez
1 rama de hinojo marino
Para la picada:
1 manzana
1 lima
1 cucharada de aceite de sésamo
1 pizca de azúcar moreno
3 tallos de cilantro
½ cebolleta
1 cucharada de jengibre fresco rallado
Aceite de oliva virgen extra
Para la vinagreta:
1 pepino
1 rama de apio
½ chile verde
1 verde de cebolleta
1 ramillete de cilantro
1 lima
100 ml de agua
  1. Preparación de la receta

  2. En una bandeja ponemos una capa de sal gorda, la caballa abierta encima y tapamos con otra capa de sal. Dejamos reposar 10 minutos.

  3. Hacemos la vinagreta: trituramos el pepino con su piel, el apio con sus hojas, medio chile, cilantro, verde de cebolleta, el zumo de lima y el agua y la piel de una manzana.

  4. Colamos y reservamos.

  5. Para la picada picamos en brunoise la manzana pelada y la mezclamos en un bol con un poco de ralladura de lima, zumo de lima, aceite de sésamo, una pizca de azúcar moreno, los tallos del cilantro bien picaditos, la cebolleta con su verde, rallamos un poco de jengibre y terminamos con un chorrito de aceite de oliva.

  6. Limpiamos y secamos la caballa y la pulverizamos con vinagre de Jerez.

  7. La cocinamos con un soplete por la parte de la piel y la fileteamos.

  8. Servimos la vinagreta en el fondo del plato, ponemos unas cucharadas de la picada y colocamos encima la caballa fileteada y terminamos con un chorrito de aceite de oliva, un poco de verde cebolleta y unos brotes de hinojo.

  9. En este episodio de Aires de Cádiz, el cocinero Jose Fuentes también nos enseña a preparar la receta de Pollo a la manzanilla.