En el capítulo 36 del programa de televisión Cocina Francesa T2, nuestra cocinera Evelyne Ramelet prepara la receta de 3 salsas típicas (Trois sauces basiques) de la gastronomía de Francia: la salsa bearnaise, la salsa remoulade y la salsa yaourt.

Comenzamos preparando la salsa bernaise. Esta salsa es perfecta para servir fría o tibia con carnes, pescados fríos o pasteles de verduras.

Lo primero que tenemos que hacer para preparar la salsa bearnaise es colocar en una cacerola pequeña una chalota lavada, pelada y picada, una cucharada y media de estragón fresco, 2 cucharadas de vino blanco, una cucharada de vinagre blanco, una pizca de pimienta blanca. Ponemos a hervir hasta que el líquido se evapore por completo.

Retiramos del fuego y agregamos a la cazuela 3 yemas de huevo. Mezclamos con cuidado con una varilla y devolvemos la cazuela al fuego, pero esta vez, a baja intensidad. Al poner el fuego muy lento evitamos que las yemas de los huevos coagulen y se transformen en tortilla.

Tenemos que obtener un resultado que parezca una crema. Para ello, derretimos 125 g de mantequilla y los incorporamos a la cazuela con la salsa sin dejar de remover hasta que espese. Salpimentamos.

Pasamos la salsa de la cazuela a un chino para filtrarla.

Después añadimos otra cucharada y media de estragón y dejamos enfriar.

A continuación, preparamos la salsa remoulade que puede servir para aliñar algunas ensaladas especiales como el apio nabo rallado, la ensalada de arroz, de pasta o para acompañar carnes frías.

Lo primero que tenemos que hacer para preparar la salsa remoulade es poner una cucharada de mostaza de Dijon, una yema de huevo, vinagre de vino, sal y pimienta en un bol y mezclar con una varilla, o bien más sencillamente colocarlo en un vaso alto y batirlo con la batidora eléctrica.

Una vez que la mezcla suba y espese, incorporamos aceite de girasol y removemos todo con delicadeza hasta obtener nuestra salsa remoulade.

Servimos en frío como aliño o acompañante.

Para finalizar, preparamos la salsa yaourt que es muy polivalente y combina con cualquier comida sin gran sabor.

Lo primero que tenemos que hacer para elaborar la salsa yaourt es mezclar en un bol con cuidado una cucharada de mostaza de Dijon, otra de vinagre de vino, sal y pimienta.

Cuando los ingredientes estén bastante emulsionados, añadimos 4 cucharadas de yogur griego y lo integramos a la mezcla.

Si lo deseamos para agregar sabor, podemos añadir a esta salsa cualquier tipo de hierba aromática u otros aromas como cebolla, cebolleta o alcaparras.

En este episodio de Cocina francesa T2, la cocinera Evelyne Ramelet también nos enseña a preparar su receta de Pequeños patés calientes (Petit paté Lorrain).