En primer lugar, preparamos un sofrito de verduras. Para ello pelamos primero las zanahorias y las cebollas y las cortamos en brunoise. Hacemos lo mismo con los puerros.

Por otro lado lavamos las naranjas, con la ayuda de un pelador o un cuchillo sacamos unas tiras de cáscara de naranja. Cortamos las naranjas por la mitad y las exprimimos. y las exprimimos. Este es el ingrediente fundamental de la receta.

En una cazuela con accesorio para cocinar al vapor y tapa, vertemos un chorro de aceite y disponemos en el fondo la zanahoria, la cebolla y el puerro. Cuando estén pochados sazonamos. A continuación incorporamos la piel de naranja para darle un aroma cítrico y rehogamos. Vertemos también el zumo de naranja y dos dedos de agua. Subimos el fuego y tapamos.

Cuando rompa a hervir colocamos el cestillo para cocinar al vapor y disponemos sobre él el bonito. El pescado no debe tocar el líquido y lo cocinamos durante 5 minutos.

Mientras tanto, preparamos la vinagreta. Cortamos bien fino el tomate seco y el pepinillo. Echamos los ingredientes en un bol y añadimos 100 ml de aceite picual, 100 ml de zumo de naranja, una cucharadita de mostaza a la antigua y un chorrito de vinagre de Jerez. Lo reservamos. Ana Jiménez nos explica que las cantidades de estos ingredientes se pueden poner al gusto de cada uno.

Cuando el bonito ya esté, vamos a hidratarlo. La cocinera nos aconseja que quede poco hecho. Lo introducimos dentro de un tarro y lo cubrimos con aceite de oliva virgen. Lo aromatizamos con zumo de naranja y una rama de tomillo. Lo dejamos marinar. Sería interesante hacerlo el día anterior pero si no es posible lo dejamos dos horas.

Finalmente preparamos el tomate. Primero le hacemos unos cortes en la parte inferior y lo escaldamos en agua hirviendo durante un minuto. Entonces, lo pelamos y lo cortamos en gajos.

Cortamos también el bonito en trozos pequeños.

Pelamos las naranjas y las cortamos en gajos. Cada uno de ellos lo pelamos en vivo, quitando toda la piel que lo rodea.

Emplatamos poniendo en la base el tomate, el bonito y la naranja en forma de flor. Lo regamos con nuestra vinagreta. Terminamos con la cebolla tierna y decoramos con una flor o dos de azahar.

Servimos.