En primer lugar hacemos la gelatina de tomate. Primero lavamos y picamos en trozos el tomate. Lo añadimos en un vaso apto para batidora y trituramos. A continuación, lo colamos y añadimos la gelatina. Mezclamos bien y reservamos en la nevera.

Mientras tanto, colocamos las anchoas en una bandeja y las cubrimos de sal ahumada. Deben marinar durante 6 horas.

Pasado ese tiempo, cortamos los lomos de las anchoas y retiramos las espinas. Las pasamos a un plato, las bañamos en aceite de oliva y reservamos.

Por otro lado, lavamos la manzana y le retiramos el corazón con la ayuda de un descorazonador. Si no tenéis este utensilio, podéis hacerlo con ayuda de un cuchillo pero intentando que quede un círculo perfecto. A continuación, cortamos la manzana en láminas finas. Mariola Oriol utiliza una mandolina. De esta forma obtenemos algo parecido a un disco.

Después bañamos la manzana en almíbar y la colocamos en una bandeja apta para horno. Confitamos durante unos minutos, hasta que se vaya dorando.

Mientras, hacemos la mousse de anchoas. En una vaso apto para batidora vertemos seis lomos de anchoas, un poco del aceite en el que las hemos reservado y el queso cremoso. Trituramos bien y reservamos en un biberón. 

Los dos lomos de anchoas que nos quedan los reservamos para el emplatado del pincho.

Por último, cortamos el pan en láminas muy finas y las horneamos.

Ahora llega lo más divertido de este pincho: su emplatado. La chef nos da una serie de instrucciones para hacerlo:

Lo primero que necesitamos es un "plato-tendal" como el de la foto. En la base colocamos una tosta untada con la gelatina de tomate. Sobre ella haremos tres pequeños puntos de mousse de anchoa y salamos con un poco de sal negra. Decoramos la tosta con unas huevas de trucha.

En el tendal colgamos la oblea con las instrucciones de cómo tenemos que comernos el pincho, una anchoa y un disco de manzana.