Limpiamos las xoubas quitándoles la cabeza y la tripa.

Utilizamos las más pequeñas para escabecharlas y las más grandes para rellenarlas.

Para las xoubas escabechadas:

Enharinamos las xoubas y las freímos en una cazuela con abundante aceite. Retiramos, reservamos y sazonamos.

Pelamos 4 dientes de ajo y los laminamos.

Incorporamos los ajos a una cazuela con aceite, agregamos una cayena entera y unas hojas de laurel.

Una vez se haya cocinado añadimos el pimentón y ligamos. A continuación agregamos el vinagre, mezclamos,

retiramos rápidamente y dejamos que temple.

Cubrimos las xoubas con la mezcla y servimos.

Para las xoubas rellenas:

Retiramos la espina y enharinamos. Colocamos encima de cada xouba una loncha de queso y jamón.

Cubrimos con otra xouba enharinada y freímos en una sartén con abundante aceite.

Retiramos, decoramos con un limón y servimos.

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