En primer lugar, cocemos en agua los guisantes hasta que cambien de color y queden en su punto. Después los trituramos, con la sal, pimienta y las hojas de menta. Seguimos triturando mientras agregamos un poco de agua de la cocción para conseguir una crema ligera. Reservamos la crema.

A continuación, hacemos una vinagreta, para ello machacamos las moras con la ayuda de un tenedor y añadimos un chorrito de vinagre y otro de aceite. Salamos y reservamos.

Ahora cortamos en juliana el calabacín, la zanahoria y la cebolla morada. Lo salteamos en una sartén con un chorrito de aceite hasta que quede al dente.

Agregamos el jengibre bien picadito y los tirabeques y le damos unas vueltas.

Cortamos los cherrys a la mitad y el nabo en lascas finas con ayuda del pelador de patatas. Reservamos.

Emplatamos en un plato hondo un fondo de crema de guisantes, encima un puñadito de verduras. Coronamos con unas lascas de nabo crudo, decoramos con los tomates cherry, con unos hilos de ito togarashi y regamos con la vinagreta de mora.

Servimos.