
- Claves
Ingr. prin.:Casquería
Plato:Acompañamiento
Estilo: Cocina casera, Cocina española,
Ambiente: A diario, Buffet,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
- Ingredientes principales
4 pies de cerdo
100 g de sal
500 ml de vino tinto
1 y ½ l de agua
3 Cebollas
4 dientes de ajo
4 estrellas de anís
5 semillas de cardamomo
1 cucharadita de pimienta negra en grano
Para las patatas:
4 Patatas
500 g de mantequilla
4 cucharadas de leche
1 Butifarra negra
Para las habas:
300 g de habitas frescas o congeladas
Aceite de oliva virgen extra
Sal en escamas
Pimienta negra
- Preparación de la receta
En el episodio 21 del programa de televisión Muy Johann, el cocinero Johann Wald prepara una receta de Pies de cerdo con habitas y patata enmascarada con butifarra.
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En primer lugar, blanqueamos 4 pies de cerdo en un cazo con agua fría y 100 g de sal hasta que rompa la ebullición. Dejamos hervir unos minutos, retirando toda la espuma que va saliendo.
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Seguidamente retiramos los pies, los aclaramos y los introducimos en una olla limpia, con 500 ml de vino tinto, litro y medio de agua, 3 cebollas, 4 dientes de ajo, 4 estrellas de anís, 5 semillas de cardamomo y una cucharadita de pimienta negra en grano.
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Ponemos la olla a calentar hasta romper a ebullición. En ese momento bajamos el fuego al mínimo y cocemos durante 4 horas.
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Pasado este tiempo retiramos los pies de cerdo y ponemos a reducir el caldo a demi-glace.
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Mientras, deshuesamos los pies en una bandeja, con guantes, mientras estén aún calientes. Desechamos los huesos y picamos la carne, piel y gelatina con un cuchillo.
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Sazonamos con sal y pimienta negra molida al momento, extendemos todo sobre papel film y lo envolvemos formando un rulo bien apretado.
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Enfriamos en la nevera hasta que la gelatina se fije.
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Mientras, hacemos la patata enmascarada con butifarra. Para ello, cocemos 4 patatas con piel en agua hirviendo con sal.
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Una vez cocidas, sacamos y pelamos las patatas y una butifarra negra.
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En una olla, machacamos con un tenedor las 4 patatas con 500 g de mantequilla, 4 cucharadas de leche, un poco del agua de cocción de la patata y la butifarra negra pelada.
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Por otro lado preparamos las habas. Para ello, pelamos 300 g de habas quitándoles la vaina, escaldamos al vapor 30 segundos y reservamos en aceite de oliva virgen extra.
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Por último, cortamos láminas del rulo de pies de cerdo y los marcarmos en una sartén muy caliente para que adquieran un tono dorado.
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Para emplatar, disponemos las láminas doradas en la base de un plato, sobre ellas servimos una cucharada generosa de patata enmascarada y otra de demi-glace.
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Ponemos las habas por encima con una pizca de escamas de sal y pimienta negra molida justo antes de servir.
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Servimos.
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En este episodio de Muy Johann, el chef Johann Wald también prepara una receta de Tocinillo de cielo con nata al amaretto.