Precalentamos el horno a 180ºC.

Ahora hacemos la pasta choux, para ello mezclamos en una cazo al fuego el agua, la leche, la sal, el azúcar y la mantequilla. Removemos bien y cuando rompa a hervir lo retiramos a pequeños intervalos del fuego y vamos agregando los huevos de uno en uno. Removemos bien hasta que se integren los ingredientes y retiramos.

Introducimos esta masa en una manga pastelera y sobre una bandeja de horno engrasada formamos pequeños profiteroles. Cocinamos en el horno durante 20 minutos a 180ºC.

Ahora hacemos la masa de canela, para ello mezclamos en un bol la mantequilla, la canela, la almendra molida, el huevo, el azúcar glass y la harina. Formamos una bola que dejamos reposar en la nevera durante 30 minutos.

Pasado el tiempo sacamos la masa de canela de la nevera y la extendemos en la mesa de trabajo, con ella forramos moldes de tartaletas individuales engrasados y cortamos los sobrantes.

Cocinamos las tartaletas en el horno a 180ºC durante 15-20 minutos.

Mientras, rellenamos una manga pastelera con la crema pastelera y vamos rellenando los profiteroles por un pequeño orificio que les haremos con ayuda de la misma manga o un cuchillo.

Ahora hacemos un caramelo derritiendo azúcar en un cazo al fuego y bañamos algunos de los profiteroles en este.

Finalmente montamos el plato, para ello rellenamos las tartaletas de canela con la crema chantilly, encima ponemos una torre de profiteroles de crema.

Decoramos con unas hojitas de menta.