Para empezar, debemos separar la piel de la panceta de cerdo. En la capa superior de la piel vamos a realizar incisiones en forma de rombos con el cuchillo y añadimos clavo al gusto. Dejamos marinar ambos trozos en los aceites hasta que se impregnen bien.

A continuación, vamos con los pepinos. Los cortamos por la mitad y vamos a preparar un escabeche express. En un cuenco añadimos sal, vinagre, aceite de oliva y aceite de chile. Los dejamos que se impregnen bien y los ponemos en la parte alta de la parrilla.

Queremos que se hagan lentamente y con poca llama.

Seguimos con el resto de las verduras. Machacamos los ajos, cortamos los chiles california en largas tiras, y las dos cebollas en juliana. En un fuego alto ponemos una sartén con aceite de oliva y añadimos los ingredientes en curdo. Le añadimos un poco de sal para que se cocinen.

Cuando las verduras comiencen a dorarse, añadimos los tomates cherrys y un chorro de vinagre. Dejamos que se dore todo durante unos minutos más y terminamos poniendo unas ramas de cilantro. Reservamos hasta el momento de emplatar.

Llega el momento de cocinar la panceta. Para ello colocamos una sartén de hierro en las brasas y dejamos que la piel de la panceta suelte toda la grasa restante.

Cuando haya soltado su grasa dejamos la pieza directamente en la parrilla hasta conseguir que se dore por ambos lados. En este momento y con ayuda de unas pinzas, podemos quitarle los trozos de clavo que habíamos añadido.

Mientras tanto, ponemos la parte de la panceta con carne en una parrilla a fuego medio. Añadimos sal y dejamos que se cocine hasta que quede tierna.

Cuando esté cocinada, desmenuzamos la panceta en tiras para crear pequeños nidos de carne con ella.

Por último, tostamos las tortillas de harina hasta que cojan color.

Para emplatar ponemos una cama de las verduras asadas, los pepinos, un trozo de la piel de la panceta y terminamos con los nidos de carne por encima. Terminamos con unas gotas de limón y servimos.

En este episodio de PARRILLA A LA MEXICANA, el cocinero PONCHO CADENA también nos enseña a preparar la receta de PULPO ADOBADO A LAS BRASAS.