En primer lugar hacemos la guarnición. Primero cortamos cuatro o cinco láminas de celeri y picamos en juliana fina. Ponemos una olla al fuego con agua y sal y cuando esté hirviendo cocemos el celeri. Cuando haya ablandado, lo colamos y enfriamos unos minutos en un bol con hielo. De esta forma cortamos la cocción y conseguimos una textura crocante. Reservamos.

Por otro lado, reducimos el caldo de carne durante 20 minutos hasta obtener una demi glacé.

A continuación, hacemos una lactonesa. En un vaso apto para batidora vertemos los 100 ml de leche y los 200 de aceite. Emulsionamos hasta que monte. Cuando esté listo añadimos las alcaparras, las anchoas, perejil, la mostaza, la demi glacé. Volvemos a triturar y reservamos para aliñar.

Ahora vamos a elaborar las lechecillas. Ponemos un cazo con agua y sal al fuego y cuando esté hirviendo incorporamos la carne de ternasco. Cuando hayan blanqueado, las colamos y enfriamos en unos minutos en bol con hielo para cortar la cocción.

Mientras, calentamos una sartén al fuego con un chorrito de aceite. Cuando esté caliente, doramos las lechecillas. Después bañamos con un poco de demi glace. Dejamos acabar de dorar y retiramos.

Por último, hacemos la ensalada. Simplemente mezclamos el celeri con el aliño de lactonesa que hemos hecho.

Emplatamos con las lechecillas acompañadas de esa ensalada. Decoramos con un rabanito cortado en láminas y cebollino picado.

Servimos.