En primer lugar, mezclamos la harina floja con el almidón de maíz y tamizamos el conjunto. Añadimos la ralladura de limón y reservamos.

Batimos las yemas a velocidad rápida. Cuando empiecen a adquirir volumen, incorporamos lentamente el azúcar y esponjamos. Pasamos esta masa a otro recipiente.

Batimos las claras de huevo con una pizca de sal a velocidad rápida. Cuando empiecen a blanquear, agregamos delicadamente el azúcar y seguimos batiendo hasta que las claras adquieran un punto de nieve flojo. Para ello, es importante no batirlas en exceso.

Precalentamos el horno a 220 °C.

Mezclamos a mano y con cuidado una parte de las claras montadas con el batido de yemas. Incorporamos suavemente la harina sin dejar de remover a mano.

Debemos realizar un movimiento de abajo a arriba con la palma de la mano totalmente abierta e intentando que la masa pierda la menor cantidad de gas posible. Cuando hayamos incorporado toda la harina, acabamos de mezclar el resto de las claras montadas.

Llenamos una manga pastelera con boquilla lisa con la masa obtenida y repartimos porciones de masa de unos 7 centímetros de largo sobre una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado.

Hacemos esta operación lo más deprisa que podamos para que el batido no se baje. Dejamos una separación prudencial entre una y otra pieza. Espolvoreamos con abundante azúcar glas la superficie de los bizcochos.

Horneamos durante unos 6 ó 7 minutos, hasta que queden blancos por encima y ligeramente tostados por los lados. Dejamos enfriar los bizcochos y retiramos cuidadosamente del papel de horno.

Terminamos repartiendo la crema pastelera con la ayuda de una manga encima de las soletillas. Decoramos espolvoreando el azúcar y quemándolo con un soplete.

En este episodio de Bollería de siempre, la cocinera Rocío Arroyo también nos enseña a preparar la receta de Crullers.