En el episodio 9 del programa Cenas al aire libre, el cocinero Pablo Vicari prepara una receta de Arroz cremoso de boletus o setas variadas para una cena a contrarreloj.

Lo primero que tenemos que hacer es preparar el caldo de hongos. Para ello, picamos un ajo y lo sofreímos en una sartén con aceite de oliva virgen extra caliente.

Añadimos 300 g de boletus edulis frescos o setas variadas picadas. Salteamos todo en el fuego y agregamos 1 l de caldo de ave. Dejamos cocer unos minutos.

Una vez cocidos los hongos, los trituramos en un vaso americano o en una licuadora y reservamos.

A continuación vamos a preparar el arroz cremoso. Para ello, calentamos 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en sartén. Cuando el aceite esté caliente incorporamos 200 g de recortes de carne tipo costilla de cerdo o bacón o jamón. Salpimentamos.

Picamos una chalota y un diente de ajo y añadimos todo a la sartén. Rehogamos unos segundos.

Añadimos 280 g de arroz carnaroli y sofreímos el conjunto.

A continuación incorporamos 3 cucharadas de vino blanco y dejamos reducir.

En varias veces, cucharón a cucharón y esperando a que se vaya secando la preparación, añadimos 1 l de caldo de hongos. Seguimos removiendo continuamente el arroz con una cuchara de madera para que vaya despidiendo sus sólidos y le dé untuosidad a la receta.

Añadimos 2 cucharadas de mantequilla para terminar de darle cuerpo a la elaboración y continuamos removiendo.

Dejamos cocer el arroz durante 18 minutos si elegimos la variedad de carnaroli y 16 minutos si elegimos el arroz arborio.

Pasado el tiempo de cocción, servimos nuestro delicioso arroz cremoso en un plato hondo y lo decoramos con unas hojitas de tomillo y romero y con lascas de queso parmesano.

En este episodio de Cenas al aire libre, el chef Pablo Vicari también prepara unas recetas de Ensalada de burrata, tomates asados y pesto, Mejillones con patatas y alioli en escabeche y Sardina ahumada en conserva sobre tartar de tomate y guindilla.