En el capítulo 148 del programa Los fogones tradicionales T12, Raquel y Elena nos preparan una receta típica aragonesa de Sardinas en salmorrejo. La denominación salmorrejo con dos erres es para diferenciar esa elaboración del salmorejo que preparan en Andalucía. La definición de salmorejo dice que es una salsa de agua, vinagre, aceite, sal y pimienta. En Andalucía se introducen ingredientes desmenuzados que se baten posteriormente y el resultado es un puré. En el caso del salmorrejo, la salsa es mucho menos densa.

En primer lugar, encendemos el fuego de nuestra chimenea con troncos de madera, ponemos una parrilla y esperamos a que el fuego esté listo.

Seguidamente, limpiamos las sardinas frescas. Para ello, cortamos la cabeza. Una vez arrancada la cabeza, introducimos el dedo en el comienzo del cuerpo y vamos abriendo. Así, evisceramos las sardinas y retiramos la espina central. Limpiamos las barbas restantes de las aletas con unas tijeras y repetimos estos pasos con el resto de sardinas. Reservamos en un escurridor con un plato debajo. Salamos ligeramente para que las sardinas expulsen los jugos y el exceso de agua.

Ponemos una sartén en la chimenea con aceite de oliva a calentar.

Mientras el aceite coge temperatura, disponemos la harina en un recipiente amplio y rebozamos las sardinas. Damos unos toquecitos para que suelten el exceso de harina y no se nos queme en la sartén.

Cuando el aceite esté caliente, freímos las sardinas hasta que doren ligeramente porque después volveremos a cocinarlas con la salsa y se terminarán de hacer.

Entre tanto, pelamos y picamos 7 dientes de ajo. Picamos perejil fresco y lo mezclamos con el ajo picado en un recipiente hondo. Reservamos.

En el momento en que las sardinas estén listas, las recuperamos de la sartén con ayuda de una espumadera y reservamos en un plato.

Desechamos una parte del aceite de la fritura de las sardinas y dejamos un poco en la sartén para preparar la salsa.

Una vez escurrido el aceite sobrante, añadimos a la sartén 1 cucharada generosa de harina y doramos durante unos minutos mientras removemos hasta que adquiera un color tostado.

Volvemos al recipiente con el perejil y el ajo picado y vertemos un chorro abundante de agua. Mezclamos y vertemos todo en la sartén con la harina.

Removemos con una cuchara de palo y vertemos un poco más de agua. Rectificamos de sal si fuera necesario, añadimos 1 hoja de laurel y 1 cucharada de vinagre. Dejamos que la salsa hierva y se espese con la harina.

Añadimos las sardinas a la sartén y terminamos de cocinar durante unos minutos más hasta que todas las sardinas se calienten.

Retiramos la sartén del fuego y emplatamos.

Servimos con una ramita de perejil.

En el caítulo 148 de Los fogones tradicionales T12, las cocineras también preparan las recetas tradicionales de Habas con calzón y Acelgas del huerto.