En el capítulo 215 del programa de televisión Los fogones tradicionales T15, la cocinera Mari Carmen nos prepara la receta de Gachurreno. Este plato de invierno es típico de Quesada, un pueblo de la Sierra de Cazorla en Jaén, y consiste en una versión con patatas de las migas fritas.

Lo primero que tenemos que hacer es calentar en una sartén grande bastante aceite de oliva virgen extra.

Hasta que el aceite alcance la temperatura óptima, cuando la sartén eche humo, preparamos la masa que vamos a freír luego.

Para ello, vertemos media jarra de agua y una pizca de sal en un bol profundo y vamos agregando harina poco a poco mientras removemos con un tenedor para formar una especie de bechamel, una masa tierna para cuajar luego en ella las patatas. Es como si fuera una tortilla sin huevo: solo con harina, sal y agua.

Necesitaremos la harina suficiente para espesar la mezcla. Cuando la textura sea sólida y homogénea, tendremos nuestra masa.

Lavamos, pelamos y cortamos 4 patatas medianas y las añadimos a la sartén con sal. No deben quedar muy fritas, solo tiernas.

Quitamos un poco de aceite a la sartén y agregamos la masa.

Removemos todo con las patatas para que se vaya cuajando como si fuera una tortilla y quede todo bien integrado.

Con el propio cazo o espátula con el que estamos revolviendo toda la masa y las patatas, partimos con cuidado las patatas para que queden incluso más pequeñas.

Retiramos otro poco más de aceite.

Le damos la vuelta con un golpe de brazo y dejamos que se siga cociendo la masa con las patatas.

Con el cazo o espátula rompemos la superficie de la masa y le damos otra vuelta con un golpe de brazo para que se cueza por el otro lado.

Rompemos nuevamente la superficie para que no se termine de cerrar como una tortilla. No buscamos un plato compacto si no suelto, en forma de migas, desmenuzado.

Vamos dando vueltas a la masa en la sartén hasta que se termine de cocinar la harina y quede una textura sólida de nuestras migas de masa y patata.

Para servir este plato lo podemos acompañar con fruta de temporada.

En este capítulo de Los fogones tradicionales T15, nuestras cocineras preparan otras recetas de Talarines y Potaje de garbanzos.