Ensalada de ventresca de bonito escabechada a baja temperatura Por: Nacho Rubio
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Ensaladas
Estilo: Cocina casera, Cocina del mar,
Ambiente: Celebraciones, Friends,
Tiempo: medio
Dificultad: medio
Ingredientes principales
½ Ventresca de bonito limpia
2 Zanahorias
1 Pimiento verde
2 Chalotas
1 Cogollo de lechuga romana
100 g de rúcula
Aceite de oliva virgen extra
Sal marina
Mezcla de pimientas
Laurel
Vinagre de manzana
Vinagre de Jerez
  1. Preparación de la receta

  2. En el capítulo 16 del programa de cocina Buenas compañías, Nacho Rubio recibe al actor y político Toni Cantó para preparar una Ensalada de ventresca de bonito escabechada a baja temperatura.

  3. En primer lugar, pelamos la zanahoria y las chalotas y las cortamos en juliana.

  4. Seguidamente, limpiamos el pimiento verde extrayendo sus semillas y lo cortamos en juliana.

  5. Ponemos una sartén al fuego con un chorro de aceite de oliva y salteamos la zanahoria, la chalota y los pimientos a fuego vivo durante 5 minutos.

  6. Añadimos a la sartén una pizca de sal, 1 hoja de laurel y ½ cucharadita de mezcla de pimientas. Vertemos un chorrito de vinagre de manzana y dejamos reducir durante 10 minutos aproximadamente. Retiramos la sartén del fuego, vertemos un chorrito de vinagre de Jerez y dejamos atemperar.

  7. Mientras tanto, limpiamos la ventresca de nervios y espinas y salamos.

  8. Ponemos una olla amplia al fuego con agua hasta la mitad e introducimos un termómetro. Cuando el agua alcance los 50ºC, apagamos el fuego.

  9. En una bolsa con cierre hermético, metemos los filetes de ventresca. Colocamos sobre cada filete la mitad de las verduras de la sartén.

  10. Sumergimos la bolsa con cuidado en la olla, para que la presión del agua haga que expulse el aire de su interior. Cerramos la bolsa y terminamos de sumergirla por completo.

  11. Encendemos el fuego a temperatura mínima y dejamos cocinando durante 25-30 minutos, controlando que la temperatura del agua quede entre los 45 y los 55 ºC. Para ello, vamos apagando y encendiendo el fuego según lo necesitemos.

  12. Una vez pasado el tiempo, pasamos la bolsa cerrada a un bol con agua y hielo.

  13. Lavamos la lechuga y la escurrimos bien para eliminar el exceso de agua. La cortamos en juliana finamente y la ponemos en un bol junto a la rúcula. Aliñamos ligeramente con aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez y sal.

  14. Extraemos con cuidado la ventresca y las verduras de la bolsa.

  15. Emplatamos con un aro grande, colocando primero las hojas de ensalada, luego las verduritas escabechadas y, finalmente, unas lascas de ventresca. Terminamos de aliñar con el escabeche y un poco de aceite de oliva.

  16. Servimos.

  17. Nacho Rubio prepara esta receta de Ensalada de ventresca de bonito escabechada a baja temperatura con el político y actor, Toni Cantó en el capítulo 16 del programa Buenas compañías.