Vieira asada con jugo cremoso de boletus y trufa Por: José Polo y Toño Pérez
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Primero
Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, Navideña,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
Ingredientes principales
4 vieiras grandes
Jugo de carne
Para el jugo cremoso de boletus:
1 l de leche
800 g de boletus
200 g de chalotas
Aceite de oliva
Pimienta
Sal
Lecitina de soja
Para el puré de trufa:
4 patatas
2 trufas
Mantequilla
Aceite de oliva
Pimienta
Sal
  1. Preparación de la receta

  2. Lo primero que haremos será el jugo cremoso boletus.

  3. Sofreímos en mantequilla la chalota picada. Añadir los boletus troceados -reservando 2- y dejar que  se sofrían. Añadir la leche y cocer a fuego lento 20 minutos. Trituramos, la pasamos por el chino y salpimentamos.

  4. Añadimos un poco de lecitina de soja y la volvemos a batir. Así conseguiremos que se quede como una espuma.

  5. Laminamos los hongos reservados y los pochamos en aceite de oliva. Reservar.

  6. Después haremos el puré de trufa. Cocemos las patatas en agua con sal. Pelar y trocear. Ligar con un poco de mantequilla y otro poquito de aceite. Finalmente, rallar la trufa por encima.

  7. Procedemos a tratar las vieiras. Abrir las vieiras y separar el músculo del coral. Marcar a la plancha por las 2 caras con un poco de aceite.

  8. Poner el puré de trufa y la vieira encima. Colocar al lado un poco del aire de boletus. Junto al aire de boletus, disponer las láminas de boletus. Terminar con un poco de jugo de carne.