Antes de empezar a cocinar debemos dejar las verdinas en remojo durante toda la noche en abundante agua fría con sal.

Para comenzar, cocemos las verdinas con las verduras peladas durante 45 minutos. 

Después, vamos a preparar un escabeche. Para eso, en un cazo, añadimos el vinagre y el vino. Añadimos la chalota picada, la cebolla también picada, un diente de ajo machacado, una hoja de tomillo, una de albahaca y otra de laurel. Removemos bien y le incorporamos las tres partes de aceite.

Ponemos el escabeche al fuego y, cuando rompa a hervir, introducimos los hongos y dejamos cocer durante 5 minutos. Pasado el tiempo, retiramos los hongos del escabeche y los reservamos. Guardamos también el escabeche.

Por otro lado, preparamos una vinagreta con aceite, sal y el agua de tomate. Mezclamos bien. Le añadimos el espesante y seguimos emulsionando.

Después, elaboramos la crema de perejil. Licuamos el perejil, le sacamos el jugo y lo mezclamos con dos cucharaditas de Xantana. Emulsionamos.

Escurrimos las judías y las aderezamos con unas cucharadas del escabeche en el que hemos preparado las setas.

Emplatamos una línea de la vinagreta de tomate y hacemos otra de crema de perejil. Seguido, disponemos los hongos escabechados y terminamos con las verdinas.

Decoramos con los brotes tiernos y servimos.