- Claves
- Ingr. prin.:Legumbres
- Plato:Primero
- Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta,
- Ambiente: De etiqueta, Pija,
- Tiempo: alto
- Dificultad: medio
- Ingredientes principales
- 200 g de morcillo
- 200 g de gallina
- 200 g de panceta fresca
- 1 hueso de jamón
- 1 chorizo
- 1 morcilla
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- 250 g de garbanzos
- 1 baguette congelada
- 4 g de agar agar en polvo
- Salsa de tomate para servir
- Sal
- Preparación de la receta
Lo primero, ponemos los garbanzos en remojo con agua y sal. Dejar toda la noche.
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Pelar la zanahoria y el puerro.
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Colocar en una cacerola grande todas las carnes, la verdura y cubrimos con agua fría. Levantar el hervor rápido a fuego fuerte. Cuando comience a hervir bajamos el fuego y añadimos los garbanzos escurridos. Dejamos cocer de 3 a 5 horas hasta que la carne esté tierna y el caldo esté en su punto. Sazonamos al final de la cocción.
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Cuando esté listo sacamos de la cazuela unos 100 g de garbanzos y 250 ml de caldo. Trituramos entre 3-4 minutos para conseguir una crema fina y ligera. Colamos.
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Ponemos la crema en el fuego, agregamos el agar agar y con ayuda de un batidor de varillas, mezclamos bien. Probar el punto de sal.
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Verter la mezcla en un recipiente que nos permita obtener una capa de 2 milímetros. Guardamos 1 hora en la nevera para que solidifique.
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Transcurrido el tiempo, sacamos de la nevera, cortamos con un corta pastas y levantamos con ayuda de una espátula. Reservamos.
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Por otro lado, preparamos las láminas de baguette. Cortamos congelada con un cortafiambres y colocamos las láminas en un molde para conseguir obtener tejas de pan. Hornear a 180º C durante 4 minutos.
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Separamos las carnes y verduras. Por otro lado, colamos el caldo y desgrasamos.
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A la hora de servir, cortar un trozo de cada una de las carnes y disponer en el plato. Tapar con el velo reservado y sobre él, un poquito de salsa de tomate. Coronamos con la teja de baguette. En la mesa agregamos el caldo de cocido muy caliente.