Pelamos las berenjenas y las cortamos en cuadraditos. Las sumergimos en agua durante media hora para que no se oxiden.

Pochamos la cebolla picada en una sartén y después añadimos la berenjena. Salteamos todo bien y lo sazonamos.

Batimos los huevos sazonados y añadimos la berenjena pochada con la cebolla. Lo mezclamos todo y lo volvemos a echar a la sartén. Removemos con cuidado y una vez cuajada le damos la vuelta para hacerla por ambos lados.

¡Lista para comer!