Primero, hacer la espuma. En una sartén con aceite, rehogar los dientes de ajo con el laurel y la guindilla. Añadir los recortes de bacalao desalado, rehogar un poco e incorporar la nata, dejar que hierva 15 minutos a fuego lento. Trituramos con una batidora y lo metemos en un sifón junto con clara de huevo. Por cada medio litro del rehogado que hemos hecho con la nata, harán falta 300 g de clara de huevo.

Reservar en baño maría caliente.

A continuación, hacer los chicharrones de bacalao. Para ello, cortamos las pieles desaladas en trozos más o menos iguales y les damos un golpe de microondas de unos 30 segundos.

Freír en aceite caliente.

Para hacer el huevo molle, poner el agua a hervir con el agua, vinagre y la sal. Cuando hierva, añadir el huevo y dejar hervir durante 5,30 minutos. Sacar del agua y enfriar.

Pelar y triturar con una cuchara, para romperlos. Reservar con aceite de oliva.

Hacemos una picada con ajo y perejil, todo picado. Cubrimos con aceite.

Para emplatar, poner en la base del plato la compota de cebolla. Poner el huevo molle templado. y aderezar con la picada de ajo y perejil. Cubrir con la espuma. Terminar con las escamas de cebolla , un poco más de picada y las pieles de bacalao.