Tomate en 2 texturas con crujiente de jamón de pato
Por:
- Claves
Ingr. prin.:Verduras Y Hortalizas 
Plato:Entrante 
Estilo: Cocina de autor,
Ambiente: De etiqueta,
Tiempo: medio 
Dificultad: medio
- Ingredientes principales
3 Dientes de ajos- 1/2 Cebolla
- 800 gr Tomate triturado calidad extra
- 2 Cucharaditas de azúcar
- 50 ml Vino de Jerez (oloroso o amontillado)
- 4 hojas Gelatina
- 5 Huevos
- 1 kg Tomates rojos y firmes
- Sal, pimienta y albahaca
- Azúcar al gusto (para los tomates confitados)
- Aceite de oliva
- Receta paso a paso
- MOUSSE DE TOMATE.
Pelamos y picamos el ajo. En un recipiete apto para microondas añadimos aceite (unas 4 cucharadas aprox) y el ajo picado. Cocinamos sin tapar en el microondas 1 minuto a potencia máxima. Programar más tiempo si no quedan bien hechos. Ten cuidado que no se quemen.
Picar media cebolla en trozos pequeños. Mezclar con los ajos y el aceite. Cocinar TAPADO durante 3 minutos a potencia máxima. Comprueba que la cebolla está transparente (pochada). Si hace falta programa más tiempo en intervalos de 30 segundos.
Añade el tomate triturado, sal, pimienta, albahaca y el vino de Jerez. Remuve bien y cocina tapado durante 12 minutos a potencia máxima. La tapadera debe dejar escapar el vapor para que la salsa espese. Como en los pasos anteriores
Mientras se cuece la salsa, ponemos en remojo las hojas de gelatina en agua.
Una vez espesada la salsa le añadimos las hojas de gelatina escurridas y mezclamos bien. Seguidamente añadimos las yemas batidas con un poco de sal. Mezclamos bien y cocinamos al 75% durante un minuto.
Montamos las claras a punto de nieve con un poco de sal. Una vez bien firmes y le añadimos la mezcla de la salsa con las yemas y la gelatina. Ha de añadirse poco a poco. Mezclamos con suavidad de forma que no se bajen las claras. Dejamos reposar a temperatura ambiente mientras hacemos los tomates confitados
TOMATES CONFITADOS.
Pelamos y cortamos 1 diente de ajo en láminas muy finas. Si los tomates son pequeñoos, cortamos las láminas de ajo por la mitad.
Pelamos los tomates, los cortamos en cuartos y les sacamos las pepitas.
En un recipiente apto para microondas ancho y bajo ponemos aceite de forma que el fondo quede bien cubierto. Colocamos los trozos de tomate con la parte donde iría la piel hacia arriba. Ponemos sobre cada trozo de tomate una (o media) lámina de ajo. Añadimos sal, pimienta y albahaca. Cocinamos 5 minutos destapados a máxima potencia. Gratinamos 2 minutos más. Los ajos tienen que quedar bien cocinados.
CRUJIENTE DE PATO.
Ponemos las lonchas de jamon sobre varias capas de papel de cocina. Cubrimos con otras capas de papel y cocinamos 1 minuto a potencia máxima. Comprueba que las láminas están bien crujientes. Si no lo estuvieran, programa más tiempo en intervalos de 20 segundos.
MONTAJE DEL PLATO.
En una copa o vaso ponemos unos trozos de tomate confitado con un poco de aceite. Añadimos la mousse de tomate que no estará a medio cuajar. Dejamos de cuaje la mousse completmaente. Decoramos con una lámina de jamón de pato antes de servir.
