Para comenzar, cortamos la presa en trozos, la salpimentamos y la marcamos en una sartén con aceite por todos los lados. Lo enfriamos metiéndolo en un bol con agua y hielo para cortar la cocción.

Mientras, en otro bol, mezclamos la salsa de soja, el caldo concentrado, un chorro de aceite de sésamo y un chorrito de zumo de lima. Metemos la presa en esta marinada y la dejamos reposar allí durante 15 minutos.

Por otro lado, vamos a preparar el falso risotto. Pelamos las patatas y, con ayuda de una mandolina, sacamos tira de patata y las cortamos en brunoise. La pasamos por agua y escurrimos.

Seguido, picamos la cebolla y la ponemos a pochar en una sartén con aceite con un poco de ajo picado.

Cuando comiencen a tomar color, añadimos las patatas, la ralladura de limón y el zumo de limón. Una vez que la mezcla tome temperatura, regamos con el caldo de pollo y salpimentamos. Cocinamos durante 5-7 minutos.

Al terminar la cocción, montamos el risotto con la creme fraiche, bastante parmesano rallado y el apio cortado en brunoise. Cocinamos un par de minutos más.

Cortamos unas lascas de parmesano y las dejamos que se fundan en una sartén con un poco de aceite. Cuando se haya convertido en una especie de galleta, le damos una forma redondeada y dejamos que se enfríe y se solidifique en la propia sartén.

Por último, sacamos la presa de su líquido de maceración y lo cortamos en rodajas finas.

En un plato disponemos un montoncito de risotto y, alrededor, unas rodajas del tataki de presa.

Decoramos con el crujiente de queso parmesano y servimos.