Primero, prepararemos la ventresca de atún para los diferentes cortes. Para el tataki la mejor parte es la de la parte alta de la ventresca, como para el sashimi.

Cortamos la ventresca en tacos de unos 6 cm. La reservamos.

Mientras, preparamos la salsa. En primer lugar, tenemos que calentar en un cazo el azúcar con el agua hasta formar un caramelo. Después, añadimos la salsa de soja y mezclamos bien. A continuación, incorporamos el sake y el zumo de limón. Dejamos cocer hasta que reduzca.

Calentamos una sartén con un poco de aceite de girasol o cacahuete, y marcamos justo el tataki, 30 segundos por arriba y 30 por abajo. Lo pasamos a un bol con agua con hielo para cortar la cocción. Seguidamente lo escurrimos en un papel absorbente.

Podemos laminar el atún o dejarlo en tacos. Lo presentamos con la salsa y la patata violeta previamente hervida. Sazonamos con sal maldon y decoramos con unos brotes verdes.