Tarta de chocolate y frambuesa Por: Josep María Ribé
Claves
Ingr. prin.:Chocolate
Plato:Postre
Estilo: Cocina dulce, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Romántica,
Tiempo: alto
Dificultad: alto
Ingredientes principales
Para la pasta brisa de almendras:
300 g de mantequilla
165 g de azúcar lustre
65 g de harina de almendra
100 g de huevos
500 g de harina floja
3 g de sal
Para la trufa de chocolate y frambuesa:
300 g de puré de frambuesas frescas
80 g de azúcar
150 g de nata líquida 35 % M.G.
360 g de cobertura de leche 38% cacao total
260 g de cobertura negra 70% cacao total
40 g de licor de frambuesa
Para el montaje:
100 g de mermelada de frambuesas
200 g de frambuesas frescas
Azúcar glasé
  1. Preparación de la receta

  2. Lo primero que vamos a preparar es la pasta brisa de almendras. Para ello mezclamos la mantequilla en pomada con el azúcar lustre.

  3. Vamos añadiendo los huevos a intervalos.

  4. Continuamos agregando la harina, sal y harina de almendra.

  5. Terminamos de amasar a mano, encima de la mesa, y dejamos reposar durante 6 horas en frío.

  6. Transcurrido el tiempo, estiramos la masa a 3,5 mm de grosor y forramos un molde de 20 cm de diámetro y 3 cm de altura. Pinchamos la masa y colocamos encima un papel de horno y unos garbanzos crudos.

  7. Cocemos en el horno a 165º C durante 20 minutos. Reservamos la tartaleta.

  8. A continuación, procedemos a elaborar la trufa de chocolate y frambuesa. Para ello trituramos las frambuesas con el azúcar y colamos.

  9. Por otro lado, fundimos las dos coberturas de chocolate.

  10. Hervimos la nata y mezclamos con las coberturas.

  11. Acto seguido añadimos el puré y el licor de frambuesas.

  12. Alrededor de los 35º C la trufa estará lista para dosificar. 

  13. Para el montaje del plato, rellenamos la base de la tartaleta con una fina capa de mermelada de frambuesa.

  14. Dosificamos la trufa de frambuesa encima.

  15. Colocamos en la nevera unos minutos hasta que la trufa haya endurecido.

  16. Decoramos colocando en la superficie unas frambuesas frescas y un poco de azúcar lustre.

  17. Josep Mª Ribé emplea huevos enteros, claras y yemas pasteurizadas para evitar cualquier posible contaminación. Los huevos pasteurizados se pueden encontrar en grandes superficies de alimentación. En casa podemos elaborar la receta empleando huevos frescos.