Sopa de perretxikos con vieras y tuétano Por: Koldo Royo
Claves
Ingr. prin.:Verduras Y Hortalizas
Plato:Primero
Estilo: Cocina del mar, Cocina de fiesta, Cocina vasca,
Ambiente: Celebraciones,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
Ingredientes principales
Para la sopa de perretxikos
100 g de perretxikos (sólo los pies)
1 l de caldo de ternera
1/4 l de fino o manzanilla
250 ml de aceite
3 dientes de ajo
2 pimientos choriceros
1 bollito de pan tostado
Para el salteado
12 vieiras
100 g de perretxikos (sólo los sombreros)
Aceite
Sal
Perifollo
Cebollino
Para las patatas:
1 patata
1 diente de ajo
200 ml de caldo
100 ml de vino blanco
Sal
Para el tuétano rebozado:
Tuétano de 4 huesos de caña
1 huevo
Harina para rebozar
Sal
  1. Preparación de la receta

  2. Lo primero que preparamos es la sopa. Para ello, doramos en una cazuela con un poco de aceite el ajo picado y añadimos el pan tostado y los pimientos choriceros. Damos unas vueltas y dejamos que se rehoguen.

  3. Damos unas vueltas y regamos con el fino o manzanilla. Dejamos reducir.

  4. Incorporamos los pies de los perretxikos, mezclamos bien con todo y agregamos el caldo. Sazonamos y dejamos hervir unos 45 minutos. Rectificamos el punto de sal.

  6. Mientras, cocemos la patata troceada en una cazuela con el vino blanco, el caldo y el ajo. Sazonar y hervir a fuego suave hasta que estén tiernas.

  7. Cuando esté lista, apagamos el fuego y sacamos las patatas. Reservamos.

  8. Para preparar el salteado, cortamos el tuétano en rodajas, sazonamos y pasamos por harina y huevo y lo freímos.

  9. En una sartén con aceite salteamos las vieras partidas en dos. Las retiramos y las reservamos. Añadimos los perretxikos. Cocinamos con cuidado para evitar que se nos rompan los ingredientes.

  10. A la hora de servir el plato, distribuimos las rodajas de patata en el fondo del plato. Sobre ellas disponemos las vieiras salteadas, los perretxikos y el tuétano. Por último, regamos con la sopa cremosa. Decoramos con perifollo y cebollino.