Pochamos los ajos en aceite. Añadimos pan del día anterior, lo dejamos que se poche un poco y añadimos el pimentón. Mojamos con el caldo de verduras, añadimos el hueso de jamón y lo dejamos que hierva lentamente durante 30 minutos.

Ponemos agua a cocer en un cazo con un chorrito de vinagre y sal. Añadimos las yemas de huevo y dejamos que se hagan por fuera, pero que queden crudas por dentro. Cuando estén en ese punto, las pasamos a un bol con agua templada y las reservamos.

Retiramos la punta de jamón de la sopa y la trituramos consiguiendo una crema muy fina. La colamos, comprobamos el punto de sal y reservamos.

Secamos las lonchas de jamón entre papel sulfurizado en el horno a 100º C hasta conseguir un crujiente.

Fileteamos los níscalos y los salteamos a fuego fuerte.

Colocamos los níscalos en un plato, añadimos la crema de ajo y acompañamos con el jamón crujiente y las yemas de huevo.