Limpiamos los salmonetes y los abrimos de forma que queden unidos por la cola y el cuello. Los colocamos en una fuente de horno, cogemos un aro (o una lata de conserva a la que le quitamos la base y la tapa) y lo ponemos en la parte central del pescado, entre los dos lomos.

Los metemos al horno a 220º C unos 8 - 10 minutos para que se vayan haciendo.

Mientras, salteamos la cebolla, el ajo entero y a continuación, las setas. Cuando todo esto esté medio pochado, incorporamos la berenjena. Cuando esté hecho, sazonamos, ponemos un poco de pimentón y apagamos el fuego.

Salteamos también los chopitos en otra sartén.

Hacemos una vinagreta con aceite, cebollino, albahaca y eneldo. Aliñamos los berros.

Sacamos los salmonetes del horno, retiramos el aro y ponemos el relleno dentro, y por encima, la ensalada de berros aliñada con la vinagreta de hierbas. Sazonamos.

Los chopitos se sazonan y se ponen a un costado.