En primer lugar, elaboramos un caldo en una olla con el hinojo, las zanahorias, las cebollas partidas, la cabeza y espinas del salmón, el bouquet garnie, el vino blanco y el agua. Cocemos durante 1 hora.

Seguidamente, lo colamos y cocemos con cuidado en el mismo caldo el puerro, las judías, las zanahorias troceadas y las patatas. Las verduras deben estar tiernas terminada la cocción (5 - 10 minutos). Reservamos las verduras en una zona templada de la cocina.

Añadimos las porciones de salmón y las cocemos durante 3 minutos máximo cada una. Así se quedará bien crudo por dentro.

Después, batimos 150 gramos de mantequilla bien fría con varilla en el caldo. Incorporamos el zumo de limón y las hierbas picadas (estragón, cebollino y perejil).Mezclamos y lo dejamos reducir hasta que hierva.

Por último añadimos la sal.

Servimos caliente en platos soperos individuales (recién sacados del horno). Disponemos un trozo de salmón, tres zanahorias, 2 patatas, 1 cucharada de judías, 1 cucharada de puerro. Finalizamos cubriéndolo todo con el caldo.