Sablée de almendras con cremoso de chocolate negro y café con plátano al caramelo Por: Josep María Ribé
Claves
Ingr. prin.:Chocolate
Plato:Postre
Estilo: Cocina dulce, Cocina de fiesta,
Ambiente: De etiqueta, Friends, Pija, Romántica,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
Ingredientes principales
Para la sablée de almendras:
275 g de mantequilla
170 g de azúcar glasé
65 g de almendras tostadas en polvo
65 g de yemas
3 g de impulsor (levadura química)
2 g de sal
450 g de harina
Para el cremoso de chocolate negro:
415 g de leche entera
45 g de nata
90 g de yemas
45 g de azúcar
400 g de cobertura de chocolate negro 71 % cacao de origen
Para el cremoso de chocolate blanco y café:
300 g de café expreso
700 g de chocolate blanco 31% cacao total
2 g de gelatina
Para el plátano al toffe de café:
500 g de azúcar
500 g de café expreso
1 plátano en rodajas
  1. Preparación de la receta

  2. Primero que hacemos es preparar la sablée de almendras, para ello mezclamos con la batidora y la pala la mantequilla en pomada con el azúcar glass y la almendra tostada en polvo.

  3. Añadimos las yemas y mezclamos.

  4. Tamizamos la harina con el impulsor y la sal sobre la mezcla anterior. 

  5. Aseguramos una perfecta mezcla y estiramos en una placa (la dejaremos con unos 5 - 7 cm de grosor) para que repose 4 horas en el frigorífico. Tras el reposo, la masa debe estar dura.

  7. Una vez refrigerada, cocinamos dentro de un molde rectangular de 25x4 cm durante unos 20 min a 170º C.

  8. Cuando tengamos lista la sablée de almendras procedemos a elaborar el cremoso de chocolate negro. Cocinamos en un cazo al fuego, todos los ingredientes menos la cobertura de chocolate y las yemas, hasta los 85º C.

  9. Juntamos la mezcla anterior con las yemas y mezclamos bien.

  10. Seguimos vertiendo poco a poco esta mezcla con la cobertura picada y emulsionamos el conjunto.

  11. Dejamos enfriar durante unas 2 horas.

  12. A continuación elaboramos el cremoso de chocolate blanco y café, para ello calentamos el café y disolvemos la gelatina previamente hidratada.

  13. Vertemos poco a poco encima del chocolate blanco fundido y emulsionamos el conjunto.

  14. Dejamos enfriar durante unas 2 horas.

  15. Por último, preparamos el plátano al toffe de café. Caramelizamos el azúcar en seco y añadimos el café hirviendo poco a poco para hacer un toffe.

  16. Una vez terminado el toffe, introducimos los gajos de plátano y dejamos unas 2 horas en frío.

  17. Transcurrido el tiempo, escurrimos el plátano.

  18. Para el montaje del plato, tomamos como base la sablée y le dosificamos encima, en forma de hilo con una manga pastelera, el cremoso de chocolate y encima ponemos unas quenelles del cremoso de café y chocolate blanco.

  19. Colocamos con sumo cuidado el plátano bien escurrido, repartido encima del cremoso.