Hervimos los hongos y los escurrimos, reservando el agua de cocer los hongos, la cual la ponemos a reducir un poco.

En una sartén, echamos una gotita de aceite y ponemos la cebolla picada a pochar. Le añadimos un poco de mantequilla. Añadimos además, los hongos cortados en trozos, lo dejamos que se haga un poco y añadimos el vino blanco dejándolo hasta que se evapore el alcohol.

Echamos el arroz, y lo sofreímos todo junto, lo mojamos con el caldo de carne mezclado con el de los hongos a partes iguales, y lo hacemos poco a poco, según veamos que va necesitando más. En total lo tendremos unos 18 - 20 minutos sin dejar de remover y procurando que no se quede seco.

Ponemos a punto de sal.

Lo apartamos del fuego y le añadimos 2 o 3 nueces de mantequilla, 5 cucharadas queso parmesano,  2 cucharadas de queso mascarpone y un chorrito de aceite de oliva, lo movemos con una espátula de madera ligándolo todo bien.

Añadimos un poco de perejil picado y seguimos removiendo.

Mientras cortamos el foie-grass en filetes y lo salteamos en una sartén vuelta y vuelta sin nada de aceite. Lo sacamos a un plato con un papel de cocina para escurrirle la grasa.

Colocamos el risotto en un plato sopero y encima colocamos los trozos de foie.