En primer lugar, ponemos un poco de aceite en una sartén a fuego medio/bajo e incorporamos la cebolla picada en brunoise (cuadraditos).

Limpiamos las setas y las trocearemos.

Cuando la cebolla empiece a estar transparente, le añadimos el arroz y lo movemos para que se mezcle con el resto. Incorporamos las setas y las removemos para que se mezclen.

Ponemos un poco de caldo caliente hasta que casi cubra el arroz. Sazonamos. Desde este momento, contaremos 20 minutos hasta que el arroz este hecho.

Cuando se consuma el líquido, vovemos a añadir más, y esta será la base del risotto, ir poco a poco incorporando el líquido para que el arroz suelte todo el almidón y consiga esa textura melosa que lo caracteriza. 5 minutos antes de finalizar le añadiremos una parte del foie cortado en trocitos.

Cuando pasen los 20 minutos, lo apartamos del fuego, rallamos el parmesano y lo añadimos junto con la mantequilla cortada en daditos. Mezclamos en la operación que los italianos llaman mantecare.

En ese momento, ya estará listo para emplatar teniendo en cuenta que finalizaremos con el foie y el aceite de cebollino.

Para el aceite de cebollino, lo cortamos y lo ponemos en un mortero. Machacamos y le añadimos el aceite de oliva,mezclando todo.

Pondremos el foie encima del arroz junto a un poco de azúcar y que tostaremos con un soplete. Salsearemos con el aceite de cebollino.