En primer lugar, pelamos las patatas. Las cortamos con un molde metálico circular. Las cuadramos y las cortamos con la máquina cortafiambres en láminas muy finitas, las metemos en un bol con agua.

Las escurrimos en papel absorbente.

Ponemos una sartén con aceite de oliva suave o de girasol y freímos las patatas durante poco tiempo, y las enfriamos metiéndolas en un bol con aceite de oliva, deben quedar pochaditas, blanditas.

Poner en remojo la legumbre el día de antes. La hervimos en un cazo con agua, una hoja de laurel, una cebolla claveteada y sal, que añadiremos al final.

Cortamos la butifarra en rodajas finitas.

Para hacer la salsa, ponemos un cazo con vinagre balsámico, y lo reducimos. Le agregamos una nuez de mantequilla y la fundimos. Mojamos con el fondo de carne y sazonamos.

A continuación, ponemos en una fuente refractaria un fondo con las patatas, encima de cada rodaja de patata colocamos una rodajita de butifarra, encima otra lámina de patata. Sazonamos y metemos en el horno a que se gratine.

Finalmente emplatamos poniendo un fondo de alubia, encima los raviolis de patata y butifarra.

Salseamos con la salsa que hemos preparado y espolvoreamos con cebollino picado.