Rabo de toro limpio al vino tinto en crepineta y velouté de garbanzos Por: Darío Barrio
Claves
Ingr. prin.:Carne
Plato:Principal
Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta, Cocina española,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
Ingredientes principales
2 ajos pelados
500 ml de vino tinto
30 g de chocolate
1 cucharada sopera de crepineta
500 g de rabo de toro
2 zanahorias
2 cebollas
2 puerros
Para el puré de garbanzos:
100 g de garbanzos
1/4 de cebolla
1 cucharada sopera de perejil
Sal
  1. Preparación de la receta

  2. En primer lugar, salpimentar y enharinar los trozos de rabo, freír en abundante aceite y reservar.

  3. Trocear, limpiar y rehogar las verduras, incorporar el rabo y mojar con vino tinto.  Bajar el fuego y guisar hasta que la carne este tierna y se despegue del hueso, unas 2 horas.

  4. Retirar los trozos de rabo, deshuesar y reservar en una placa con 2 cm de profundidad.

  5. Pasar la salsa resultante del guiso por un chino, poner otra vez al fuego y ligar con una onza de pasta de cacao.

  6. Por otro lado, guisar unos garbanzos de la forma tradicional. Con una cuarta parte hacer una crema triturándolos en la termomix con el caldo de su cocción. Calentar el resto de los garbanzos en la crema con abundante perejil picado.

  7. Poner la crepineta en agua para limpiarla. Cortar el rabo en cuadrados de 2x2 cm y envolver con la crepineta haciendo paquetitos cerrados.

  8. Marcar el rabo en crepinetas en la plancha (sin nada de grasa) y darles un calentón en un cazo con la salsa. Añadir también un poco de chocolate negro para que se funda con la salsa. Ponemos dos piezas en el plato y las salseamos con la salsa de vino tinto y chocolate, y guarnecer con los garbanzos en salsa.