En primer lugar, limpiamos y estiramos bien el pulpo. En una cazuela con agua hierviendo sin sal, lo asustamos 3 veces, es decir, lo metemos y sacamos del agua 3 veces para que no se rompa la piel. Luego lo cocinamos durante 1 hora y media hasta que pinchemos el pulpo y esté tierno. Cortamos las patas del pulpo en trozos de bocado.

Por otro lado, limpiamos bien las patatas y, sin pelar, las cortamos por la mitad. Las sazonamos y las confitamos en el aceite con el resto de los ingredientes a fuego suave hasta que la patata este tierna.

Diluimos el pimentón en agua hirviendo, sazonamos, añadimos el agar agar y que dé un hervor. Dejamos solidificar en el frío. Cuando haya cuajado, rompemos con un tenedor y lo cortamos con aceite de oliva.

Limpiamos los ajetes y reservamos la parte blanca.

Escaldamos el cebollino en agua hirviendo, lo enfriamos en agua con hielo, escurrimos y trituramos con el aceite en la termomix, colamos.

Hacemos en la sartén bien caliente y con un chorrito de aceite los trozos de pulpo cocido, la patata confitada y los ajetes para que queden una de las caras bien tostadita.

Disponer en el plato tres trozos de patata, sobre cada patata un trozo de pulpo, y un ajete, napar con el aceite cortado de pimentón y unas gotas de aceite de cebollino, sazonar con sal maldon.