Precalentamos el horno a una temperatura de 170ºC.

En primer lugar, deshuesamos la pularda y la salpimentamos por dentro. 

Después, en un bol, mezclamos la papada picada, las claras de huevo, el jengibre, la nata, un poquito de sal y pimienta. Amasamos bien. 

Rellenamos con la mezcla la pularda y bridamos con cuerda bramante.

Horneamos durante 1 hora a 170º C, sin nada de grasa. 

Mientras, elaboramos el puré de castañas. Para ello, ponemos a cocer la leche en un cazo. Cuando esté hirviendo, añadimos las castañas peladas y cocinamos durante 10 minutos.

Después, añadimos el azúcar y removemos bien. Pasamos las castañas por el pasapurés, hasta que quede una mezcla fina. Incorporamos la mantequilla y mezclamos.

Por otro lado, preparamos el puré de manzana. Para ello, ponemos agua a cocer en un cazo y, cuando hierva, añadimos las manzanas peladas y el zumo de limón. Cocemos hasta que estén bien tiernas.

Entonces, escurrimos las manzanas y las pasamos por el pasapurés. Añadimos el azúcar y la mantequilla y reservamos.

Después, cortamos el foie en rodajas y lo doramos en una sartén ligeramente. Lo retiramos y reservamos. 

En la misma sartén, con la grasa que ha soltado el foie, vamos a preparar la salsa de la pularda. Para ello, picamos la chalota y la ponemos a pochar. 

Incorporamos la cebolla y la zanahoria, todo picado, las hojas de laurel y el tomillo limonero y sal. Cocinamos hasta que las verduras estén blanditas. 

Entonces, flambeamos con brandy y le añadimos el jugo de carne. Ponemos a punto de sal y lo dejamos reducir.

Emplatamos la pularda. La acompañamos con la salsa, el puré de manzana y el de castañas.

Servimos.